七面人生三种泡菜炒酸菜 味道绝了 潼厨·味道-东方美食烹饪艺术家

发布时间：2015-09-19编辑：admin阅读:486

三种泡菜炒酸菜 味道绝了 潼厨·味道-东方美食烹饪艺术家无心二嫁

小编：红厨帽餐厅潼厨味道外滩店隶属重庆潼厨餐饮有限公司，是一家以家常小炒为主要经营特色的风味中餐厅城中大盗 ，也可承接各类的小型宴会，是潼南第一家全透明4D厨房。酒店所选用的菜油均为非转基因小榨菜子油，坚持以“良心好食材大宅门续集，好吃又不贵”作为经营理念曲肖冰，真正打造潼南人放心的餐饮品牌。
代表菜品 尖椒美蛙诱惑、酸菜乌鱼花。

潼厨味道外滩店厨师长刘新川
咸鲜小酸辣
酸菜乌鱼花
作者 刘新川
风味特色此菜我选用三种泡菜做成鱼酸菜，比单一的酸菜丝更能突出菜品的风味，经过炒制的鱼酸菜干香爽口，又可解鱼肉的油腻。乌鱼富含钙、磷、铁等对人体有益的元素，有滋补调养的功效。技术解析此菜有3个关键点非得海参肽。1.炒制。鱼酸菜在炒制时，一定要炒至干香。批量制作时，7.5千克鱼酸菜要炒1个小时左右七面人生口袋少女，炒制时要不断翻炒叶云表，防止煳锅。2.口味肺穿孔。野山椒要根据本地的口味适量添加。3.火候。鱼肉下锅后要注意火候，保持小火微沸，以免浑汤。下面来看看这道菜的做法：初加工1.选1.2千克左右的新鲜乌鱼1条达尔文雀，宰杀制净，鱼骨、鱼头剁成块，焯水；鱼肉打十字花刀，切成2.5厘米宽、6—8厘米长的乌鱼花，拌入盐4克，用手抓匀至粘手，加生粉60克上浆。2.龙口粉丝300克放入水中发好。熟处理1.炒锅上火，放入熟猪油100克烧至五成热，下入鱼骨炒香，下入炒好的鱼酸菜500克范世琦身高，倒入骨汤2.8千克，大火烧开，下入野山椒（带山椒水）150克神鬼奇谋，撇去浮沫，下入鸡精26克、白醋110克调味水魅莲，然后将鱼骨和酸菜捞出，放在垫有粉丝的容器内。2.将鱼肉轻轻滑入鱼汤内，小火烧开至鱼肉成熟漂起，倒入容器内董云海，再将葱花撒在鱼肉表面。3.炒锅上火，下入色拉油100克贝空，郭文韬烧至100℃，下入芝麻10克炸至微黄，下入蒜蓉20克炸至金黄，起锅倒在葱花上即可。鱼酸菜取酸菜丝300克，泡萝卜丝、泡姜丝各100克，用清水洗净孙竞祖，沥干水分，锅内下入色拉油50克，烧至四成热，下入酸菜，小火炒干水分，沥去多余的油脂即可。
鲜麻辣
尖椒美蛙诱惑


1.美蛙肉改刀

2.调味上浆

3.油烧至六成热

4.下入小米辣

5.下入芹菜粒
6.装盘
作者 刘新川风味特色这道菜我选用了肉质细腻、味道鲜美的美蛙作为原料，使菜品的风味和口感更佳，搭配青红小米辣，咸鲜麻辣，色彩丰富，使人食欲大增。技术解析此菜有2个关键点。1.选料。美蛙要选用250克个头的，切丁时要注意大小均匀。2.泡菜。比例为泡姜、泡二荆条、泡萝卜按照1:1:1的比例，切成小丁。下面来看看这道菜的做法：初加工净美蛙肉500克改刀成1.5厘米见方的丁，加入盐1克、辣鲜露9克、雪花生粉5克，调味上浆；青小米椒215克、红小米椒160克切成1厘米长的段；芹菜60克切成1厘米长的段。熟处理炒锅上火，放入菜子油130克、色拉油115克，烧至六成热，入干青花椒25克，迅速下入上好浆的蛙肉炒散，下泡菜24克、青泡椒节30克、豆瓣酱5克、香水鱼调料11克、仔姜片77克，大火炒匀，下入切好的青、红小米椒圈，大火翻炒10秒，加鸡精18克、味精6克、藤椒油75克、切好的芹菜粒，调味炒匀，起锅装盘。
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